Me encuentro en el centro de investigación y desarrollo de Magnum, el mayor fabricante de helados que cotiza en bolsa a nivel mundial. Cerca de Bedford, en el Reino Unido, es donde los investigadores de la compañía idean nuevas recetas y desarrollan sus procesos de producción.
Lo que realmente me llama la atención es un brillo amarillo pálido en la esquina de la habitación. La luz emana de un helado que brilla en la oscuridad.
Lanzado en Ibiza, la capital de la vida nocturna, está dirigido a los asiduos a las discotecas y a los asistentes a festivales, y uno de sus ingredientes, la vitamina B2, es naturalmente luminiscente y brilla bajo las luces ultravioleta de las discotecas.
Si bien un producto luminiscente puede parecer un poco un truco publicitario, el helado es un negocio serio y la innovación es crucial para mantenerse a la vanguardia.
Existe una dura competencia por parte de otros gigantes, como Froneri, propietario de Häagen-Dazs, y Baskin-Robbins, la cadena de heladerías especializadas más grande del mundo, sin mencionar a los pequeños fabricantes de helados artesanales que surgen constantemente.
Todos se enfrentan a un mercado notoriamente impredecible y a la fluctuación de los precios de las materias primas y la energía. Nadie puede permitirse el lujo de quedarse de brazos cruzados.
«Hemos sufrido cinco años de volatilidad en los precios, afectada por la guerra en Ucrania, la COVID-19 y la crisis del coste de la vida. Ahora tenemos el estrecho de Ormuz. Hemos estado en un estado constante de inestabilidad en lo que respecta a los precios», afirma Georgia Rose, analista principal de la empresa global de investigación de mercado Kantar Retail IQ.
Y esas fluctuaciones de precios afectan a múltiples aspectos del proceso de elaboración del helado.
«Los fabricantes se han visto afectados por el aumento de los precios de los lácteos, la nata y los huevos; los ingredientes básicos para hacer helados. Y luego están los sabores: vainilla, chocolate, azúcar, fruta. Y algo que a menudo se olvida son los costes energéticos y de almacenamiento de la cadena de frío», afirma.
El aumento de los costes es uno de los problemas a los que se enfrenta The Magnum Ice Cream Company. La empresa se escindió de su empresa matriz, Unilever, el año pasado y es propietaria de marcas como Cornetto, Twister, Solero y, por supuesto, Magnum.
Como la mayor empresa de helados que cotiza en bolsa en el mundo, con una capitalización de mercado de alrededor de 8.000 millones de libras esterlinas, tiene los fondos necesarios para innovar.
Un área en constante desarrollo es la refrigeración: a nivel mundial, Magnum posee tres millones de refrigeradores (diseñados y fabricados por un tercero), y algunos están equipados con cámaras que toman imágenes para subirlas a centros de datos.
A partir de las imágenes, la IA identifica cada producto y, además, está entrenada en reconocimiento de profundidad, lo que le permite estimar cuántas unidades de un helado en particular se han vendido y cuándo es necesario reabastecer el refrigerador. Esto se traduce en menos espacio vacío y un suministro más preciso.
Mientras tanto, los propios frigoríficos se han fabricado para que sean más eficientes energéticamente.
Zbigniew Lewicki, director de investigación, diseño e innovación de Magnum, afirma que innovaciones como esta no son solo un lujo, sino que son cruciales para los resultados económicos de la empresa.
«Si comparamos los congeladores que teníamos en 2010 con los actuales, vemos que son un 40% más eficientes. ¿Seremos capaces de absorber cualquier impacto? No lo sé, pero sin duda es una forma de garantizar la resiliencia del negocio a largo plazo.»
Imágenes de GettyLa tecnología de los refrigeradores no es algo que el consumidor promedio note, pero los nuevos productos en los estantes son otra historia. En lo que respecta a la innovación, gran parte de la atención se centra en Asia, según Lewicki.
«La inspiración y las tendencias vienen de Oriente. Hay una increíble intensidad de innovación en lugares como Japón, Corea y China, y los mercados están creciendo y expandiéndose de una manera fenomenal.»
Uno de los productos inspirados en los viajes de Lewicki es Volcanics, que se ha lanzado en el Reino Unido y Europa. Consiste en una capa de chocolate con trozos de galleta, capas de helado de chocolate y vainilla, y un centro de caramelo fundido que él describe como «cuatridimensional».
Neil Yan, con sede en Shanghái, es investigadora de tendencias de mercado para MMR, empresa especializada en consumo y análisis sensorial. Coincide en que Asia es ahora el centro de la innovación en helados y afirma que existen razones culturales más profundas para ello.
«En China, el helado ya no es un fenómeno de nicho. No es solo para Instagram. No es solo un capricho de verano. Es un nuevo elemento central que representa una parte del estilo de vida de los chinos.»
Y Yan afirma que esto afecta a todo el mercado: «[Estamos en] una era en la que todos experimentan con los sabores y el formato, y los combinan con lo que representa China, o el término fronterizo, la nacionalidad asiática».
Y en el contexto de la experimentación con sabores, prácticamente todo vale.
«Tenemos jamón, ajo encurtido, tahini, tofu fermentado y licor. Justo debajo de mi oficina hay una tienda cuya especialidad es vodka, foie gras y manzana en una sola bola», dice Yan.
«La razón por la que la gente está tan entusiasmada y es tan experimental es, básicamente, la capacidad de pensar más allá de los sabores que ha ofrecido el mercado occidental durante las últimas dos o tres décadas.»
DavidSegún Honorata Jarocka, directora asociada de la empresa de inteligencia de mercado Mintel, la innovación en el mundo de los helados no se limita solo al sabor. Afirma que los productos con beneficios adicionales para la salud son cada vez más populares.
Tomemos como ejemplo las proteínas, que en los últimos años se han incorporado a las barritas de cereales y a los batidos, y ahora también a los helados.
«No se trata solo de desarrollar músculo, sino más bien de saciedad, porque con el auge de los usuarios de GLP-1 [que incorporan fármacos para bajar de peso como Ozempic y Mounjaro], la gente se siente atraída por productos más saciantes. La proteína es un factor realmente importante y el helado es un excelente lugar para incorporarla.»
Pero los helados ricos en proteínas no suelen ser baratos. Las barritas David, fabricadas por la empresa estadounidense David Protein, con la friolera de 20 g de proteína, cuestan 39,99 $ (30 £) el paquete de 12 unidades, más del doble del precio de las barritas de yogur helado Yasso de Magnum.
Pero han tenido mucho éxito, dice Jarocka, porque los consumidores están optando por «productos de alta calidad, porciones más pequeñas y pueden permitirse pagar un poco más por productos con beneficios adicionales porque, en general, gastan menos en artículos de supermercado».
De vuelta en Bedford, los investigadores de Magnum están perfeccionando su producto estrella con la ayuda de la robótica. El objetivo es encontrar la viscosidad perfecta del chocolate en las barras Magnum para lograr la textura crujiente ideal.
Para ello, contamos con un robot llamado Eric, que hace algo que ni el consumidor de helados más entregado podría: recopilar datos sobre helados las 24 horas del día.