Puede que Chislic parezca una simple brocheta de carne, pero su viaje desde el Mar Negro hasta las Grandes Llanuras americanas cuenta una historia mucho más amplia.
En Meridian Corner , un restaurante de carretera en medio de los campos de maíz y alfalfa de Freeman, en Dakota del Sur, mi almuerzo tardó unos 40 segundos en llegar a la mesa: cinco brochetas de cordero y cinco de carnero, fritas y servidas con sal de ajo y galletas saladas.
Esto es chislic, el aperitivo ligero más popular de Dakota del Sur, que se suele comer como entrante o entre comidas. Aquí, en Freeman, es omnipresente: se sirve en bares, restaurantes y casas de toda esta zona sureste del estado. Sin embargo, si te alejas un poco más, es posible que la gente no tenga ni idea de a qué te refieres.
«Crecí comiendo chislic y nunca le di mucha importancia», me contó Marnette Hofer, la archivista del pueblo. «Luego fui a la universidad en Kansas, y nadie lo conocía. Creo que la gente de Black Hills —¡en Dakota del Sur!— no tenía ni idea».
Puede que Chislic sea un plato típico de Dakota del Sur, pero sus raíces se encuentran a miles de kilómetros de distancia, en la región del Mar Negro. Entonces, ¿cómo llegó a ser tan representativo de la zona que, en 2018, la legislatura estatal lo convirtió en el plato oficial del estado?
De Crimea a Dakota
En la década de 1870, alemanes procedentes de Rusia comenzaron a llegar a lo que entonces era el Territorio de Dakota, trayendo consigo tradiciones de sus lugares de origen en la región del Mar Negro. Hofer, quien creció en la zona y es la directora ejecutiva del Museo y Archivo Heritage Hall , me guió por las exposiciones que narran este histórico recorrido. Mientras me mostraba las exposiciones, hablamos sobre el chislic y la insólita cadena de acontecimientos que lo trajo hasta aquí.
David PerrySi bien asar carne en brochetas es una técnica ancestral, los pueblos que habitan las regiones del Mar Negro y el Cáucaso tradicionalmente cortan la carne en trozos pequeños antes de ensartarla en varillas de metal o incluso espadas. Las tropas rusas se toparon con este estilo de cocina entre los tártaros de Crimea y el Cáucaso a medida que el imperio avanzaba hacia el sur, en dirección al Mar Negro, a partir de finales del siglo XVII. Llamado » shashlyk «, se preparaba típicamente con cordero, marinado en cebolla o vinagre y asado en brochetas: rápido de preparar y fácil de comer sobre la marcha.
Así es como una comida que antes se marinaba, se asaba a la parrilla en una espada y se comía con pan plano, se convirtió en un bocadillo frito y salado, servido en un palillo de dientes sofisticado y comido con galletas saladas.
A finales del siglo XVIII, el shashlik se había puesto de moda en algunas zonas del Imperio ruso y fue adoptado con entusiasmo por los colonos alemanes que habían sido alentados a establecerse en Rusia bajo el reinado de Catalina la Grande, muchos de los cuales fundaron posteriormente comunidades alrededor del Mar Negro. Pero en la década de 1870, cuando el zar Alejandro II revocó los privilegios que durante mucho tiempo se habían concedido a los colonos alemanes, incluyendo su libertad religiosa y la exención del servicio militar, muchos comenzaron a emigrar. Entre las cosas que llevaron consigo estaban las recetas.
David Perry«Y el presidente Abraham Lincoln había promulgado ocho años antes la Ley de Asentamientos Rurales de 1862, que prometía tierras baratas en la frontera estadounidense», relata Tim Waltner, coordinador de educación y comunicación del Heritage Hall. «Si te quedabas cinco años, la tierra era tuya».
El momento resultó irresistible para los inmigrantes de toda Europa, incluidos unos 115.000 ruso-alemanes, o «alemanes de Rusia», como se les conocería más tarde. Entre ellos se encontraba Johann Hoellwarth, un agricultor convertido en carpintero, que llegó a la floreciente ciudad de Freeman en la década de 1870. Según los primeros registros disponibles, afirmó Hofer, Hoellwarth fue el primero en introducir el shashlik en la gastronomía de Dakota.
«Solo que», añade, «su acento era tan marcado que la gente pensaba que decía ‘chislic'».
«Lo servía durante las celebraciones del 4 de julio en Freeman», dijo Hofer. Y tal como los soldados rusos habían descubierto generaciones antes, «era muy popular».
David PerryDentro del círculo de Chislic
En Meridian Corner, el chislic es tradicional y los chismes, como se suele decir, son tan fuertes que podrían arrancar la pintura de un granero. El restaurante se encuentra en el corazón del Círculo del Chislic, un término acuñado por el escritor Richard Preheim en 2005 para referirse al radio de aproximadamente 48 kilómetros alrededor de Freeman, donde la devoción por el chislic es muy arraigada.
También se ha convertido en una especie de bastión culinario. Incluso después de que el chislic fuera nombrado el «bocadillo» oficial del estado y los chefs comenzaran a servir versiones de res, cabra y cerdo, el Círculo se mantuvo fiel al cordero y la carnero. La legislatura eligió «bocadillo» en lugar de «plato» o «comida» porque consideró que el término se ajustaba mejor a este alimento de tamaño pequeño.
«Cuando se convirtió en el plato oficial del estado, la definición de lo que es el chislic se amplió considerablemente», dijo Abby Streyle, gerente de Meridian Corner, de ascendencia germano-rusa. «Es divertido cuando la gente le da un toque diferente a un plato, pero es importante conservar algunas tradiciones».
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Pero el chislic ha evolucionado casi desde sus inicios. Desde su introducción por Hoellwarth, a medida que se transmitía de generación en generación, la receta adquirió particularidades locales que se reflejan en los restaurantes de la zona hoy en día. En el cercano pueblo de Kaylor, el Kaylor Locker , la carnicería que abastece a la mayor parte del Circle desde hace 65 años, sirve una versión de venado, el único sustituto aceptable del cordero o la carnero en el Circle. En el Pep’s Pub , al otro lado de la calle, el chislic se cocina a la plancha, no frito, con cebolla. En el pueblo de Dimock, se añade queso de producción local como acompañamiento junto con galletas saladas, mientras que en el Bud’s Tavern de Marion se añaden jalapeños a las cebollas y se utiliza únicamente aceite de oliva virgen extra (el que se usaba antes) para realzar el sabor.
David PerryAlgunas adaptaciones han sido económicas. Pep’s Pub y Bud’s Tavern sirven su chislic suelto, sin brochetas, una práctica que, según Cindy Fischer, propietaria de The Schnitz Bar en Menno, ayudó a mantener los precios bajos. Otras fueron prácticas. El chislic demasiado frito queda duro como una piedra, lo que podría explicar el auge de las planchas y las freidoras de aire para que la carne quede jugosa y cocinada uniformemente.
¿Hasta dónde puede llegar Chislic?
En el festival bienal de Chislic , fundado por Hofer y su hijo Josh tan solo 45 días después de que el alimento recibiera la aprobación legislativa, se vislumbraban versiones más radicales .
«Cuando empezamos, organizamos un concurso de degustación y lo dividimos en categorías de «Comida Tradicional» y «Comida Moderna»», recordó. «Incluso entonces, algunos se burlaban diciendo que solo el chislic de oveja tradicional merecía ese nombre. ¡Pero en la categoría de Comida Moderna, alguien quería presentar carne de caimán! Eso ya era pasarse de la raya».
Más allá del círculo de Chislic, sin embargo, las reglas siguen siendo laxas. Probé el chislic de ternera en el Blarney Stone de Sioux Falls, a una hora en coche de Freeman, que rompía aún más con la tradición al añadir rábano picante y salsa barbacoa de Carolina. Delicioso, pero a Hoellwarth probablemente le habría explotado la cabeza.
«Antes de 2018 lo llamaban puntas de bistec», murmuró Streyle.