Este subproducto vegetal ahumado, que antes se usaba para impermeabilizar barcos y tratar infecciones, ahora se utiliza para aromatizar todo tipo de productos, desde aguardiente hasta pan. Pero, ¿a qué sabe?
Llevaba apenas unas horas en la ciudad subártica de Oulu, Finlandia, cuando me sorprendió un diluvio de finales de verano. Me refugié en una cafetería y pedí un café y un pannukakku (una especie de crepe gruesa) espolvoreado con azúcar. El camarero me preguntó: «¿De qué sabor? Tenemos de almendra, alquitrán, arándano…».
Estoy seguro de que he entendido mal: «¿Dijiste alquitrán ?» Él asiente con indiferencia.
Bienvenidos a Oulu, la ciudad del norte de Finlandia donde la terva (alquitrán de pino, generalmente traducido al español simplemente como «alquitrán») es un ingrediente esencial. Producida calentando madera de pino sin oxígeno, esta sustancia espesa y oscura aromatiza todo, desde cerveza hasta helado, aportándole un distintivo y rico sabor ahumado.
«Tiene un sabor intenso, así que con un poquito basta», dice Matti Moller, del Arctic Food Lab , una iniciativa que muestra la cultura culinaria del norte de Finlandia. «Pero es fantástico para experimentar con todo tipo de platos, desde pescados hasta postres».
En Pekka Heikkinen, una panadería familiar en Kajaani fundada en 1913, la propietaria Kaisa Marin hornea pan y pasteles tradicionales. «Los barcos que transportaban alquitrán solían pasar justo frente a nuestra panadería camino a Oulu», explica. «Cuando surgieron las innovaciones culinarias con alquitrán de pino en los años 90, fue natural empezar a hornear pan con sabor a alquitrán».
Para Marin, la conexión es profundamente personal: «Mi abuela me lavaba el pelo con champú de alquitrán en la sauna, y el bote de nuestra cabaña estaba sellado con alquitrán. Para mí, el aroma es acogedor, nostálgico y me trae recuerdos del hogar. ¡Me encanta!». Siempre tiene pan de alquitrán en rebanadas finas en el congelador, listo para freír en mantequilla cuando llegan los invitados. Aunque no es para todos, advierte que puede ser adictivo. «Mi tío, un maestro pastelero, creó un delicioso chocolate con alquitrán que horneamos cada Navidad. Incluso hemos hecho pasteles con alquitrán de pino y agujas de abeto».
Zuzana ZimmermannováRina Hirviniemi, dueña del acogedor Kahvila Kiikku , también hornea pan de alquitrán al menos una vez por semana, generalmente acompañándolo con gravlax. «En verano, sirvo helado de vainilla con jarabe de alquitrán, y en invierno, hacemos una parrillada con alquitrán al aire libre», dice. «Me gusta tener productos de alquitrán a mano, aunque no los incluyo en el menú; sé reconocer a quiénes puedo recomendárselos».
¿Y a qué sabe?
Convencido, decido probarlo, literalmente. Según Marin, el helado es el mejor punto de partida para los recién llegados al asfalto, así que me dirijo al puesto de helados de la Plaza del Mercado. Con un cono en la mano, me siento junto a Toripolisi, la robusta estatua de bronce de la policía que vigila la plaza, y doy mi primer bocado, algo vacilante.
Un aroma ahumado y dulce inunda mi nariz y mi paladar: un inesperado toque a tocino. Sin embargo, es sorprendentemente dulce. Intrigado, no puedo parar de comer. Bocado a bocado, me conquista por completo.
Tal como predijo Marin, me encuentro en plena adicción. Me dirijo a ChocoSomnia , una chocolatería de Oulu. «Hacemos pralinés de alquitrán, tabletas de chocolate y café con alquitrán. Recibimos a clientes curiosos que vienen por primera vez, pero también a clientes habituales fieles», dice la copropietaria Mika Lähteenmäki. Al probar un trozo de chocolate negro con alquitrán de pino y arándano, me sorprende el equilibrio entre la profundidad ahumada, el rico amargor del cacao y la suave dulzura de las bayas; el sabor mismo de un bosque de pinos en pleno verano.
Zuzana ZimmermannováNo puedo parar ahí. Un amigo me lleva a un supermercado a comprar pastillas Terva Leijona. Como niños impacientes, abrimos la caja y comemos los pequeños caramelos negros. En lugar de un dulzor sutil, un intenso aroma ahumado me despeja las vías respiratorias. Mi amigo me presenta a dos de sus colegas y descubro que su uso varía mucho: algunos rocían jarabe de alquitrán sobre el tocino, otros sirven aguardiente de alquitrán antes de salir de fiesta. Para otros, los caramelos de alquitrán son la bebida predilecta.
Si bien la mayoría de los finlandeses compran productos de alquitrán ya preparados, los chefs expertos de hoy los elaboran desde cero. Esto fue lo que me llevó a Lasaretti, un restaurante ubicado en el oasis ribereño del Parque Hupisaaret de Oulu. Hoy, el chef Laurance Robinson sirve pasta con pescado blanco ahumado, perlas de alquitrán, hinojo encurtido y cebolla roja. «No puedo construir un pozo de alquitrán, así que compro los aromatizantes en la granja de Kujala para hacer mi jarabe para platos dulces y salados», dice. «Equilibrar su sabor fuerte y penetrante me llevó tiempo». Con un sabor similar al caviar, las perlas de alquitrán estallan en mi boca contra el pescado blanco, el hinojo intenso y el dulce pan del archipiélago. Es puro umami con un sutil toque ahumado.
Mientras observo a los transeúntes pasear por el soleado parque, me maravillo de cómo el asfalto pasó de ser una necesidad marítima a formar parte de la identidad local. «¿Sabes qué?», dice mi amigo. «He tenido un dolor de cabeza terrible desde la mañana, pero después de comer este plato, se me ha quitado por completo».
No puedo prometer que cure los dolores de cabeza, pero en todos los sentidos, el alquitrán sigue siendo un ingrediente exclusivamente finlandés que aún ejerce su discreta magia.
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